豆豉之恋
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  常在梦中闻到家乡豆豉的鲜香,满满一盘用豆豉爆炒的肥腊肉,亮闪闪的,夹着蒜苗的清香。所以我时不时就会托人从重庆酉阳老家邮递或直接让人带豆豉来北京解馋。

  其实牵魂的是豆豉那股“臭”香,要命的是豆豉那道“臭”味。这种“臭”让一些人不喜欢,这些不喜欢的人,我说他们是没这个口福,生活中少了一豆豉的味道。

  豆豉在春秋战国时期就有了。《楚辞·招魂》中的“大苦”就是豆豉,看来招魂还需要有滋有“臭”味才行。《释名》:“豉,嗜也。五味调和,须之而成。乃可甘嗜,故齐人谓‘豉’声同‘嗜’也。”也就是说豆豉的“豉”就是嗜好的“嗜”。由此可见,在当时热爱豆豉已成嗜好。

  到了唐朝,豆豉不仅是一种调味品,也成了单独的一种下酒菜。皮日休的“金醉可酣畅,玉豉堪咀嚼”即可为证。

  宋朝诗人杨万里也是个豆豉的嗜好者,有一天遇上从江西来求见的一个读书人,此人知识渊博但也非常自负。于是他对读书人说:“闻公自江西来,‘配盐幽菽’,欲求少许。”读书人听了莫名其妙,根本不知道“配盐幽菽”是什么东西。读书人只有老实承认了他的不懂,并请杨诗人指教。杨万里这才拿出一本《说文》,翻到“豉”字,下面注释:“配盐幽菽”。原来杨万里向读书人要的是江西豆豉。

  所谓“配盐幽菽”,《广雅》说:“幽与郁同义,以豆郁之。”《齐民要术》也说,做豆豉必须室内温暖,即所谓“幽菽”。也就是说豆豉的制作,需要在室内一定温度下将大豆发酵,再加上辣椒与香料或米曲霉菌种,使大豆的蛋白质分解成氨基酸,这便是豆豉的“臭”味所在,也即是豆豉美味所在。

  江西的豆豉在全国是最有名的,丰城豆豉、家乡豆豉、葡萄豆豉、浔阳五香豆豉、湖口豆豉、上饶豆豉饼等是江西的名特产。

  江西有一道用豆豉做的菜,叫做“知事肉”,是解放前江西景德镇制瓷工人们打牙祭时所吃的肉。是用大块的猪肉,在水中煮成半熟后,再切成每块重量大致相等的长方块,先炒出油,再用豆豉、大蒜爆,成菜香,非常下饭。此菜关键所在,第一要用几大块的肉同煮一锅,肉多才汁浓;第二要将这些肉煮到半熟,用半熟的肉烹制会带有生爆之香;第三大蒜豆豉同锅爆肉是绝配。在那个万恶的旧社会,这样一道菜的诱人,可想而知。

  有一次,几个老顾客来北京天下盐吃饭,说店里的菜都吃遍了,便叫我去给他们做个不卖的私房菜,那道江西的“知事肉”突然给了我灵感,于是我用一块煮至半熟的五花肉,切成拇指大小的丁,起一个菜油锅把肉丁爆出油;加盐、醪糟汁炒转,然后加豆豉、蒜片炒香,再加上青椒末翻炒出辣香起锅。当此菜刚一上桌,老顾客们便齐声叫白饭,一边大口大口地扒饭,一边连连叫绝。这之后,我便把这道“豆豉回锅肉丁”收入了我的正式菜谱。

  我还有一道用永川豆豉做桂鱼的菜,方法是:把桂鱼洗净,用盐、料酒、姜、葱腌半小时,然后用永川豆豉擦鱼腹内外,再腌半小时。在鱼上铺一层豆豉,再铺上一层猪油渣末,上高压锅蒸10分钟即成。一道极妙的“豉汁罐头鱼”,当你从厨房端出,如果是献给情人,那么你就在鱼唇上插一朵玫瑰;如果是献给朋友,你就在鱼唇上吊一只金灿灿的耳环,既有吃口又有艺术。

  豆豉常与豆腐或青椒、瓜、茄、薯、芋等蔬菜同烹。也可直接用豆豉加油和葱姜蒸后或炒后作小菜。毛泽东每顿的必上菜,便是辣椒炒豆豉。而有些地方的名菜必用当地豆豉方才特色,如川菜的“毛肚火锅”“生爆盐煎肉”“麻婆豆腐”等主要用“永川豆豉”;湘菜的“走油豆豉扣肉”“腊味合蒸”主要用“浏阳豆豉”“长沙豆豉”;赣菜的“家乡肉”“知事肉”主要用“丰城豆豉”“家乡豆豉”;粤菜的“豆豉蒸排骨”“豉椒鳝片”主要用“大麻豆豉”“阳江豆豉”等。

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