肥肠之美
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  尽管追溯肥肠的历史有些不干不净,但这并不妨碍肥肠有千千万万的粉丝(肥肠粉)。我就崇拜肥肠,特别是刚出卤水锅的肥肠头,当场切上一寸节入口,那滑,那柔,那香腴的肥,让口腔顿时塞满幸福。

  早在明朝万历年间就有这样一群白领“肥肠粉”——《金瓶梅》第52回这样写道:西门庆、潘金莲、李桂姐、应伯爵等围坐在棬棚内,桌上摆设许多肴馔:两大盘烧猪肉,两盘烧鸭子,两盘新煎鲜鲥鱼,四碟玫瑰点心,两碟炖烂鸽子雏儿,又是四碟肚子、血皮、猪肚、酿肠之类。

  这里的“酿肠”,是把洗净的大肠截成一寸二分的段,再把小肠用盐、桂皮、花椒腌制一日,每五段并一起,扎住两头。然后把扎好的小肠分别装入大肠中,并把两头扎紧,再用调料腌渍一日。火上置锅,倒入清水,把腌好的酿肠下锅中,见开即用小火温煮,见大肠鼓起,即用竹签扎眼出气,煮至熟烂捞出,待冷却后,切去两头,斜刀切片,内呈五花盛开,肥糯软香诱人口水长流。“酿肠”一菜可拿入当今后现代餐厅,创意成让它盛开在一枝梅花上,肯定卖钱。

  川菜中有一道几近失传的传统名菜“软炸班指”,所谓“班指”就是把肠头软炸后,切成四分圆形,似射箭时戴在手指上的班指。此菜是将猪肥肠头洗净,用料酒、花椒、姜葱等码味,入蒸笼后软炸而成。菜成后色泽金红,皮酥肉嫩,细软而香,吃时伴以生菜蘸饴糖醋汁,别有风味。据说这是民国画家兼吃家张大千,最喜欢在家里做来款待朋友的菜品之一。

  在我的记忆中,母亲很少用猪大肠做菜,也许是很难清洗且费柴费火吧。我只吃过母亲做的青椒炒卤肥肠。有一天黄昏,只见母亲左手提大概半斤卤肥肠(街上卤菜店买的),右手拎一大把非常辣的那种青椒回到家中。先将青椒洗净切成马耳朵,然后将卤肥肠斜切成圈丝(母亲边切边喂了我两嘴)。只见母亲起了个菜油锅,下青椒炒香,接着下蒜片炒,再下肥肠圈丝炒转使之带上鲜辣之香起锅。至今我还用此方便而快捷的炒肥肠法来下酒下饭。

  上海本帮菜有一道名菜叫“红烧圈子”,据说这道菜是民国“上海皇帝”杜月笙的最爱。“红烧圈子”原名“炒直肠”,后觉此菜名不雅,按其圈子形状改名为“炒圈子”“红烧圈子”。此菜始于清末,由于吃口特好,因而从上世纪20年代直到现在一直盛名不衰。

  而另一道山东名菜“九转大肠”也是享誉中外的肥肠菜。这道始于清光绪年的“红烧大肠”,因制作像道家炼制“九转金丹”一样精工细作,故称为“九转大肠”。此菜的特点是具有酸、甜、香、辣、咸五种滋味,异常适口。

  精彩的要数同属鲁菜系的孔府菜中那道“龙眼大肠”,它直接把“下三滥”的猪大肠推上了大菜宝座。其制法是,首先将大肠入沸水锅内焯出,斜切成10段;取一净盆,放入鸡脯肉茸、鸡蛋清、精盐、南酒调匀,酿入大肠内;将鱼翅针入沸水锅中焯出,插在大肠周围,将木耳末撒在大肠外圈,火腿末洒在木耳内圈,中间按上粒荷兰豆,做龙眼形。其次,将底盘抹油,放入龙眼大肠,入蒸锅蒸出,推入汤盘,加入清汤,再蒸五分钟后取出,滗出汤汁,浇入用清汤、南酒、精盐制好的汤即成。此菜为清代孔府内厨创制的一个造型菜,非常别致,鲜美醇香。

  我曾创过一道以肥肠为主料的“牵肠挂肚”菜。

  最初这是给某电视剧创意的一个爱情情节,即电视美食节目女主持人为了给一年未见的情人洗尘,而在自己家精心制作的一道相思之菜,不是一切都在无言中,而是一切都在情菜中。女主持人买来半成品的肥肠及牛大肚,将肥肠对剖开切成8cm的条,再将条切成锯齿形,牛大肚剞菱形花刀,再改成了3cm×1cm的条。用菜油和猪油形成的混合油五成热时,下肥肠及牛肚炒,依次加花椒、干辣椒节、姜蒜、料酒、泡椒、泡姜、泡萝卜炒;然后加清汤、糖、鸡精焖,收汁成半汤,快起锅时加芹菜、香菜翻炒几下起锅而成。

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